Отличные рецепты для параконвектомата

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Отличные рецепты для параконвектомата». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Пароконвектомат – универсальный многофункциональный прибор, способный осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов. Если попытаться охарактеризовать его совсем просто, то этот агрегат представляет собой сочетание пароварки и духовки с функцией конвекции – принудительного обдува горячим воздухом. Внутри аппарата циркулируют горячий воздух и пар.

Какая посуда пригодна для пароконвектомата

Для приготовления блюд можно использовать любую жаропрочную посуду и формы для запекания. Прекрасно подойдут такие экологически безопасные материалы как нержавеющая сталь, термостойкое стекло, керамика. Допускается наличие силиконовых ручек и крышек.

Блюдо, приготовленное в красивой керамической форме, можно в ней же подавать к столу. Также прекрасно сервируются порционные керамические горшочки.

Компания «Торговый Терминал Урал» реализует тепловое оборудование, применяемое в пищевой индустрии, в очень широком ассортименте. Это и всевозможные универсальные печи, плиты, шкафы и специализированные устройства. Модели пароконвектоматов, их функции и технические характеристики предлагаем посмотреть тут.

Преимущества копчения в приборе

Одна из возможностей пароконвекционных печей – копчение продуктов. Этот прибор обеспечивает холодное и горячее копчение рыбы, мяса и овощей.

К преимуществам копчения продуктов в пароконвектомате относят следующее:

• Скорость процесса. Благодаря возможности точно отрегулировать показатели температуры и влажности процесс копчения ускоряется в несколько раз.
• Равномерность копчения. Так как горячий воздух циркулирует внутри аппарата без перерыва, любой продукт вне зависимости от его консистенции и размеров готовится равномерно.
• Вкусовые качества готовых продуктов. В процессе приготовления соки и жир не выпариваются, сохраняется вкус, а также изначальный вес.
• Автоматизация процесса. От человека требуются лишь минимальные усилия: аппарат сам анализирует и контролирует процесс, извещает о прогревании продукта до необходимой температуры.

Как варить рис, чтобы он получился идеальным

Что нужно:

• рис – 0,2 кг;
• вода – от 0,5 л;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Рис, промыв, засыпьте в специальную чашу, посолите и залейте водой в количестве 0,25-0,3 л. Оставшейся водой наполните резервуар пароварки.
2. Запустите пароварку на 40 минут.

На решетку пароварки можно положить лимонные корки, веточки пряных трав, листья лавра. Тогда рис выйдет ароматным и аппетитным.

Что нужно:

• рис – 60 г (треть стакана);
• вода – 100-120 мл (в зависимости от сорта риса);
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Промыв рис, поместите его в контейнер, который можно ставить в микроволновую печь.
2. Посолите крупу, залейте водой. Накройте контейнер крышкой с отверстием и поставьте в микроволновку.
3. Запустите агрегат на 10 минут на максимальной мощности.
4. Доведите крупу до готовности, запустив микроволновку 1-3 раза на 5 минут на маленькой мощности.

Перед тем, как доводить рис до готовности на минимальной мощности, его можно сдобрить сливочным или растительным маслом. Указанного в рецепте количества ингредиентов хватит на 1 порцию гарнира.

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления — посолить.
6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери — 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Отличные рецепты для параконвектомата

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Как правильно выбрать пароконвектомат?

Для выбора пароконвектомата, необходимо учитывать некоторые важные парметры. Во первых, это размер покупаемого оборудования. Например, если у заведения мало посадочных мест, а поток посетителей держится на среднем уровне, то достаточно будет шестиуровневого пароконвектомата. Для большого ресторана потребуется пароконвектомат на десять уровней (может подойти модель «Рациональ» 10-уровневый), можно поставить несколько небольших конвектоматов. Если же предприятие имеет ориентир на большие банкетные мероприятия, то стоит остановится 20-уровневой модели.

Важным фактором будет точное определение размеров пароконвектомата, в будущем это существенно снизит потерю ресурсов (электроэнергии, воды, средств для очистки). Если печь будет слишком большой, то она займёт полезную площадь кухни. Если часто использовать неполную загрузку камеры, то это может привести к нарушению стабильных показателей.

В системе управления, пароконвектомат не должен быть запутанным в управлении. Для его удобного мытья существует специальный ручной душ. Пароконвектомат обязательно должен быть оборудован дренажным сливом в канализацию. До того как купить, стоит подумать об удобстве открывания дверцы.

В каких режимах могут работать пароконвектоматы? Благодаря тому что пароконвектомат способен работать в режимах горячего воздуха, пара или в комбинации этих режимов, это даёт возможность в одной рабочей камере варить, жарить, выпекать и готовить на пару.

Благодаря разным режимам пара пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление и сохранение массы. Если конвекционная печь будет работать в режиме горячего пара, при этом расход масла и специй значительно сокращается.
Если включить режим конвекции, то оборудование можно использовать для приготовления котлет или филе. Благодаря тому, что горячий воздух непосредственно поступает в рабочую камеру, он обволакивает мясной продукт, что позволяет связывать белок. В свою очередь, это способствует сохранению жидкости в продукте. Благодаря чему блюда остаются сочным и вкусным.

Зачастую пароконвекционная печь используется в комбинированном режиме. Конвекция совместно с паром создаёт влажную и горячую среду внутри камеры, что обеспечивает равномерную обжарку и обезопасит от высыхания продукта.
На сегодняшний день производители пароконвекционных печей выпускают множество аппаратов, которые имеют различную производительность и характеристики. Многие заведения и рестораны используют 10 уровневую систему программирования.

• Вес мясных продуктов практически не теряется во время приготовления.
• Все приготовленные овощные блюда сохраняет полезные вещества.
• Меньший расход жира до 95%
• Потребление электроэнергии снижается на 60%.
• Меньший расход воды, примерно на 40%.
• На 30-50% меньше времени приготовления.

Кроме того, можно значительно экономить пространство кухни благодаря тому, что пароконвекционная печь заменить большую часть тепловых приборов.

Как приготовить рис в пароконвектомате

Приготовление десерта чизкейк в пароконвектомате — процесс несложный. Печенье превращают в крошку‚ смешивают со сливочным маслом. Все в форму и в холодильник на 10 мин.

Профессиональный или бытовой пароконвектомат прогревают до 200⁰‚ задают режим «горячий воздух»‚ отправляют форму в камеру. Яйца с сахаром взбивают‚ туда же: сметану‚ сыр‚ фруктовое пюре‚ сок лимона. Взбивают‚ выливают в форму. 9 мин. держат при 200⁰‚ убавляют до 150⁰‚ выпекают 40 мин. Режим — пар и горячий воздух одновременно. Блюдо на 4 ч. в холод. Совместно с чизкейком можно выпечь и круассан — есть у этого оборудования и такая возможность.

Плов в пароконвектомате приготовить можно с любым мясом. Продукты берут в одинаковых количествах. На 1 кг этих ингредиентов потребуется:

1. 0‚8 кг моркови‚
2. чеснок — 1 головка‚
3. зера и сухой барбарис — по 25 г‚
4. растительное масло — 250 г‚
5. соль‚
6. кориандр.

Сначала жарят на подсолнечном масле мясо со специями‚ луком и морковью в режиме:

• пар — от 20 до 30%;
• температура — 165⁰;
• время — 60 мин.

Далее добавляют рис‚ воду 1:1‚5‚ солят‚

• снижают температуру до 100⁰‚
• влажность 100%‚
• время — 35 мин.

Для того чтобы приготовить омлет в пароконвектомате нужно прогреть камеру. Для этого достаточно 5 мин. и температуры 170⁰. Яйца‚ тем временем‚ взбивают и выкладывают в смазанную маслом гастроемкость‚ предварительно поместив в нее какой-нибудь наполнитель в виде помидор‚ спаржи или сосисок.

Режим приготовления следующий:

• выставляют время 4 мин.;
• температура та же что и при прогреве — 170⁰;
• скорость вентилирования снижают до отметки 4;
• функция пара не нужна.

Выставив все эти параметры, нажимают кнопку «Старт».

Пароконвектомат предварительно разогревают на протяжении 10 мин.‚ выставив температуру около 250⁰. Функцию пароувлажнения отключают. Вынимают из расстойного шкафа заранее приготовленное тесто‚ раскатывают его, затем покрывают начинкой. При помощи специальной лопатки укладывают на лист глубиной около 40 мм, который перед этим прогревают.

Печь открывают, помещают туда лист и снова закрывают. Все это время она находится в рабочем состоянии. Приготовление пирога пицца в пароконвектомате происходит быстро — уже по происшествии 4 минут бортики пиццы зарумянятся‚ сыр расплавиться, что указывает на то, что ее можно вынимать.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг – 12 минут.

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления – посолить.
6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.

К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.

• Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
• Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
• Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
• Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
• Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
• Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
• Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
• Решетки создают эффект гриля.

Семга, отварная на пару с овощами

• Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
• Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
• Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
• Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
• Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
• Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
• Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
• Решетки создают эффект гриля.

Пароконвектомат — это универсальная печь, совмещающая два метода приготовления: принудительную конвекцию и обработку паром. Режим конвекции (циркуляции тепла от нагревательных спиралей при помощи вентилятора) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет деликатно приготовить рис, рыбу, овощи, сохраняя полезные свойства и структуру. При комбинированном режиме блюда готовятся под воздействием пара и горячего воздуха, получаются сочными, ароматными, с минимумом потерь естественных соков, которые неизбежны при термообработке другими способами.

Прочтите наше руководство, чтобы узнать об особенностях конвектоматов и о том, как они помогают сэкономить на ресурсах и повысить производительность.

1. ВВЕДЕНИЕ
2. 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов
3. Выводы по главе 1.
4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате
5. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате
7. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.

Пар — одна из самых универсальных форм тепла. Его используют для разгона паровозов и паровых турбин, при помощи пара гладят одежду. Плюс пар — полезный и щадящий способ приготовления еды, но его воздействие ограничивается температурным диапазоном , и на пару (в пароварке или на паровой бане) нельзя получить аппетитную золотистую корочку на мясе или курице. Эти проблемы полностью решаются, когда функцию пара получает духовка.

Духовка с парогенератором способна подавать пар под давлением, забирая воду из специального резервуара, который наполняется перед началом приготовления. Емкость резервуара в духовках Körting рассчитана на 1,3 литра. Этого количества воды достаточно для приготовления в режиме «Пар + горячий воздух» в течение 3 часов. За это время можно успеть запечь птицу/мясо/рыбу и овощи, испечь пирог, то есть приготовить большой праздничный ужин!

Духовка с паром от Körting

Помимо стандартной комплектации, духовка с паром от компании Körting дополняется специальным перфорированным противнем, который препятствует соприкосновению продуктов с конденсирующейся в нижнем противне водой.

В духовках Körting пар подается в камеру под давлением. Благодаря встроенным вентиляторам, тепло внутри духовки Körting распределяется одинаково по всему объёму, и еда готовится быстро и равномерно. Духовка с паром Körting оснащена термощупом, а также в ней дифференцируется два режима «Пар» и «Пар+горячий воздух (Жар)».

• Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
• Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
• Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
• Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
• Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
• Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
• Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
• Решетки создают эффект гриля.

Предлагаю приготовить вареники с картошкой на пару. Блюдо очень вкусное, бюджетное и сытное! Добавил:

В пароварке можно приготовить очень вкусную рыбу. Она готовится, завернутой в фольгу, это позволяет сохранить весь сок, который выделяется в процессе приготовления. Одним словом — стоит попробовать! Добавил:

Очень вкусная и нежная выпечка в домашних условиях. Пусть вас не смущает способ приготовления, обязательно попробуйте, без сомнений, равнодушным не останется никто! Добавил:

Паровые куриные котлеты — диетическое блюдо. Может для кого-то еда, приготовленная на пару, не вкусна, но обжаренные в масле котлеты теряют все свои полезные свойства и даже вредны для организма. Добавил:

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления — посолить.
6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

300 г теста для пиццы, 100 г томатного соуса для пиццы, 100 г сыра моцарелла, 100 г сыра горгонзола, 100 г сыра пармезан, 100 г сыра эмменталь, несколько листочков базилика, оливковое масло, смесь итальянских трав

Из готового теста формуют круглую основу толщиной 5 мм. Тесто помещают на сетчатый противень для пиццы, прокалывают в нескольких местах вилкой или прокатывают специальным валиком для теста. При помощи кисточки смазывают края оливковым маслом. На середину выкладывают томатный соус и аккуратно распределяют его по всей поверхности основы, оставляя свободными края на 1,5 см. Тесто присыпают измельченным пармезаном и эмменталем, сверху укладывают кружочки моцареллы и горгонзоллу, нарезанную кубиками. Пиццу присыпают смесью итальянских трав.

Выпекают пиццу при температуре 200-220 градусов 10-15 минут.

При подаче украшают листочками свежего базилика.

Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате

Анализ результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что при использовании современных видов теплового оборудования, в том числе пароконвектоматов, в некоторой степени меняется технология приготовления кулинарной продукции, например, последовательность операций, режимы тепловой обработки, рецептурный состав кулинарных изделий.

В течение ряда лет проводилось систематическое изучение (путем проведения анкетирования силами студентов практикантов) и обобщение опыта работы на пароконвектоматах в предприятиях общественного питания различного типа. На основе полученных данных и результатов собственных исследований разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектома- те широкого спектра кулинарной продукции. Установлено, что для получения готовой продукции высокого качества при выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать следующие факторы: вид сырья, его массу и химический состав; тип и размер гастроемкости; возможность использования дополнительных функций и программ (датчик температуры, функция AT

и т.п.); степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов и др.

В ходе исследований подтверждены и уточнены рекомендации производителей оборудования по использованию гастроемкостей при приготовлении в пароконвектомате различных видов кулинарной продукции (табл.

противни со специальным антипригарным покрытием (уменьшается расход

жира, не требуется переворачивание изделий). С целью интенсификации процесса при варке на пару, особенно овощей, рекомендуются перфорированные гастроемкости. Для тепловой обработки продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля, используют сетчатые гастроемкости. При выборе гастроемкостей по высоте необходимо учитывать, что высокие борта затрудняют движение воздуха в рабочей камере, вследствие чего, продукты прогреваются неравномерно, готовые изделия имеют разный колер. Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд. В режиме варка на пару возможно приготовление изделий в пищевой пленке (террины, рулеты, галантин и т.д.).

\ Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы Гастроемкость из нержавеющей стали, перфорированная GNP/PP 1/1 20/65 Варка овощей, рыбы и т.п., бланширование Гастроемкость из нержавеющей стали, сетчатая GNP 1/1 65 Жарка продуктов, бланшированных в жире В пароконвектомате возможно приготовление одновременно на всех уровнях. При максимальной загрузке количество гастроемкостей колеблется в зависимости от их высоты, а также вида обрабатываемых изделий, например, при жарке мяса крупным куском количество гастроемкостей зависит от размера полуфабрикатов.

Перед тепловой обработкой пароконвектомат необходимо разогреть до нужной температуры. В случае приготовления глубоко замороженных, охлажденных изделий, а также продуктов, не требующих длительной тепловой обработки, рекомендуется прогреть камеру до 300°С. При одновременном приготовлении больших партий сырья температура в рабочей камере после разогрева должна быть на 30-40°С выше требуемой.

Как уже отмечалось в предыдущих главах при использовании пароконвектомата в рабочей камере устанавливают температуру на 25-30°С ниже, чем в традиционных печах. При выборе режима предпочтительнее комбинированные способы тепловой обработки, а также ступенчатые (постадийные) варианты, позволяющие интенсифицировать процесс приготовления, улучшить органолептические показатели готовой продукции, сократить потери питательных веществ и уменьшить энергоемкость технологического процесса.

Использование дополнительных функций пароконвектомата позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Так, для более точного контроля над технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции целесообразно использовать датчик температуры (термощуп). Чистый холодный датчик устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта.

Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежно-

стью целесообразно использовать функцию ДТ. Для этого задается необходимая температура внутри продукта (температура термощупа) и устанавливается минимально возможная разность температур (AT) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции AT заключаются в следующем: тепловая обработка изделий проходит при щадящих температурах от 60 до 130 °С, что позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключается перегрев готовой продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара; возможно приготовление в ночное время с использованием программы отложенного старта. К недостаткам функции AT можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.

Для приготовления на пару отварной рыбы, куриного филе, морепродуктов используют перфорированные гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Рекомендуется режим щадящей варки (при пониженной температуре 70-80°С). Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию более сочную, с нежной консистенцией.

Для жарки мяса крупным куском и птицы целыми тушками рекоменду-

ется использовать ступенчатый паро-конвекционный режим. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на смазанные жиром гастроемкости GN 1/1 (высота бортов 20 мм) на некотором расстоянии друг от друга.

поверхности. Для получения более ярко выраженной плотной корочки необходимо за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200- 240°С. Следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастут на 4-5%.

Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой.

Пароконвектоматы используют не только для жарки, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова нарезанное мелкими кусочками мясо выкладывают на противни (высота бортов 65мм), перемешивают с небольшим количеством жира и жарят в паро-конвекционном режиме до полуготовности. В процессе приготовления добавляют подготовленные овощи и томатное пюре, обжаривают их вместе с мясом. Затем добавляют жидкость (вода, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в паро-конвекционном режиме.

Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков тушеных в соусе полуфабрикаты обжаривают в конвекционном режиме до образования колера, затем заливают соусом и доводят до готовности в паро- конвекционном режиме.

Для приготовления овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм. Нарезанные овощи обрабатывают до полуготовности в режиме «варка на пару», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.д.), поверхность смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в конвекционном режиме.

В пароконвектомате возможно приготовление продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля фри. Замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости GN 1/1 высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в паро-конвекционном режиме. Готовый картофель по органолептическим показателям незначительно отличается от картофеля жаренного во фритюре.

Семга, отварная на пару с овощами

Лагман — популярное среднеазиатское национальное блюдо, а если точнее, то просто густой суп. Его главными составляющими являются мясо, лапша и овощи.

Добавить к ростбифу специи и положить в емкость с гранитовой эмалью. Установить рабочий режим «жаркое большой массы», «медленное жарение». Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить температурный зонд. Жарить.

Более современные модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Программируемые аппараты особенно удобны в предприятиях питания с узким ассортиментом блюд.

Для сбора жира установить вниз емкость CNS, 65 мм. В напольных аппаратах с полной загрузкой установить емкость под каждой второй решеткой. Eсли Вы хотите нафаршировать уток, то выполняйте те же операции, что и при фаршировании гусей. В этом случае Вы уже не сможете использовать решетку-гриль для уток. Уток и гусей можно готовить в ночное время.

Духовка с паром способна создать условия для приготовления продуктов по технологии Sous Vide (сувид). Для этого никаких дополнительных приспособлений покупать не надо. Понадобятся лишь вакуумные пакеты, которые легко можно заменить пакетами с застежкой «зип лок».

Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления

Управление пароконвекционными печами требует навыка, особенно если выбирается ручной, а не автоматический режим готовки. Специальные книги рецептов помогают поварам использовать правильную посуду, действовать по рекомендованному алгоритму, чтобы подготовить продукты.

Приготовление рыбы в пароконвектомате может занимать от 5-7 минут до часа. Семга, карась, минтай, треска — морские или речные сорта получаются равномерно приготовленными, сохранившими питательные вкусовые качества. Их можно готовить целиком, порционно, филе, отдельно, с овощами. По желанию рыбу предварительно маринуют 30-40 минут.

Пароконвектомат удобен в обращении. Например, при приготовлении котлет нет необходимости их переворачивать и следить за процессом. Вам надо просто выбрать нужный режим. Внутри камеры одинаковая температура, за счет взаимодействия пара и горячего воздуха при этом приготовление котлет в пароконвектомате идет равномерно.

Котлеты готовятся все сразу одновременно и быстро при этом имеют аппетитный внешний вид. Котлеты можно приготовить мясные, куриные и рыбные все они получаются превосходными. Далее предлагаем вам пару интересных рецептов котлет в пароконвектомате.

Похожие записи:

• 03.11.2022 Выплаты инвалидам к Новому 2023 году — последние новости
• Какие льготы многодетным семьям 2024 в Татарстане
• Что полагается за третьего ребенка?